Consultoria que tem foco na melhoria da qualidade do
pão francês, carro-chefe das padarias de todo o Brasil, é desenvolvida em
Cuiabá. Cuiabá/MT – Mesmo sendo o carro-chefe de todas as padarias no
território nacional, respondendo por 23% do faturamento delas, o pão francês no
Brasil apresenta qualidade bastante questionável. Pesquisa nacional feita pelo
Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em 866 padarias,
incluindo 31 de Cuiabá, constatou deficiência na qualidade do produto em quase todas
as panificadoras avaliadas. A partir da pesquisa, que avaliou e pontuou
aspectos como cor, crosta, textura, aroma, massa, entre outros, foi elaborada
uma metodologia de intervenção no processo de produção aplicada de forma piloto
em 50 empresas, entre elas quatro de Cuiabá. São 40 horas, divididas em
avaliação do pão e do processo produtivo, verificação e intervenção no processo
de produção a partir das fornadas da manhã e tarde realizadas na empresa e
reavaliação do processo e qualidade do pão, bem como o desenvolvimento de um
plano de ação para manutenção da melhoria alcançada. “A metodologia foi
aplicada, inicialmente, na Estação do Café, Viena Pães, Panificadora Nosso Pão
e Panificadora Le Croissant, mas outras empresas poderão ser atendidas, mediante
procura”, informa Marcelo Gomes da Silva Santana, técnico do Sebrae em MT. Mais
informações podem ser obtidas pelo telefone 0800 570 0800. Um dos grandes
problemas detectados na pesquisa é a falta de padronização, embora exista uma
norma da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), a NBR 16170, que
estabelece os critérios a serem seguidos por todos os fabricantes de pão
francês no território nacional. É exatamente essa padronização que José Alves
da Costa, 56 anos, proprietário da Estação do Café e de outra padaria na região
do CPA, persegue. Atuando no setor de panificação há mais de 30 anos, ele conta
que sempre buscou a padronização de pão francês. “Sempre briguei por isso, mas
muitas vezes é difícil manter o padrão”, revela, satisfeito com os resultados
obtidos a partir do trabalho, mesmo tendo aumentado em 25 k/dia o consumo de
farinha. “O pão está visualmente mais bonito e mais crocante. Aumentamos também
o número de fornadas ao longo do dia, incrementando um pouco as vendas. Nesse
período de crise, se você não tem queda, já é um grande ganho”, constata. Com
uma produção diária de 4 mil pães franceses para atender as duas unidades, ele
conta que são feitos testes com todos os lotes de farinha comprados e que e só
utiliza aquelas que apresentam o mesmo resultado final. O trabalho consiste na
coleta e análise de pães, acompanhamento da fabricação, monitoramento do
processo produtivo do pão francês, registro fotográfico de cada amostra
coletada, tabulação dos dados e confrontação com a norma técnica, ajustes
finais no processo de fabricação e plano de monitoria da qualidade. A intenção
é conseguir mais qualidade, melhor produtividade e bons resultados saindo do
forno, visto que as panificadoras com produção própria de pão francês aumentam
em até 60% a lucratividade do empreendimento. Danielle Arruda Pereira, gerente
da padaria Viena, há 16 anos em funcionamento, diz que os resultados da
consultoria foram muito positivos e já puderam ser observados logo na primeira
semana. Ela conta que a partir de mudanças na receita da massa, detectaram o
excesso de uso de melhorador. “Antes comprávamos quase 20 caixas por mês a um
custo de R$ 340,00 cada. Hoje, compramos cinco caixas para produzir a mesma
quantidade de pães”, contabiliza, feliz não apenas com a economia registrada,
mas também com a melhoria do produto. Outra questão trabalhada foi o fluxo das
fornadas. “Tínhamos dificuldade em ter pão quente na gôndola e passamos a ter
fornada saindo quentinha 20 vezes ao dia, no turno da manhã e da tarde. Os
clientes perceberam as mudanças e passaram a comprar mais”, conta muito
satisfeita com os resultados. NORMA TÉCNICA - A Norma Técnica
instituída pela Comissão de Estudo Especial do Pão tipo Francês da ABNT, em
conjunto com o Sebrae, estabeleceu a partir de 2013 diretrizes para avaliação
da qualidade e classificação do produto. Ela define 13 quesitos de avaliação
dos pães, indicando um estado desejado para diferentes características
particulares como pestana, casca, cor, brilho, estado do miolo, odor, sabor e
peso. Nelas, a média de atendimento aos requisitos da norma ABNT NBR 16170 foi
de 48,40%, configurando um nível regular, correspondente ao recebimento de 50 a
69 pontos, do total de 130 possíveis. Dezoito empresas atingiram os níveis
considerados "muito bom" e "excelente", o que indica a
necessidade de melhoria dos processos produtivos que leve à melhoria da
qualidade do pão. –Secom
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